2006年 09月 21日
ピエール・エルメ クッキングセミナー |
ピエール・エルメのクッキングセミナーに参加しました。
場所はイクスピアリ内にあるピエール・エルメ サロン・ド・テ。
フランス人シェフによるデモ形式でFraîcheur Chocolat (フレシュール ショコラ)
を教わりました。
フレシュールとは「涼しさ」や「新鮮さ」といった意味。
通常チョコレートのお菓子はある程度室温に戻していただきますが、
これは冷たくすると美味しいケーキです。
まず、土台の『ビスキュイ・ブラウニー』を作ります。
ここにはヴァローナ社のエキストラアメール(カカオ分67%)が入ります。
レッスンではクルミが入りましたが、ピーカンナッツやアーモンドでもOK。
次はベースとなる『クレム・オウ・ショコラ・マンジャリ』
クレームアングレーズにゼラチンを入れ、濾しながら細かく刻んだチョコレートに落とし
よく溶かす。ここにはヴァローナ社のマンジャリ(カカオ分64%)が入ります。
このチョコレートは甘さを抑えフルーツの香りと爽やかな酸味が特徴。
これを冷やし、ビスキュイ・ブラウニーをはめたセルクルの中に流し入れ、
冷蔵庫で固めます。
今回はアレンジとして応用できるよう、生クリームがたっぷり入ったムースショコラの
レシピも教えていただきました。
そして最後の仕上げ。
固まったら型から抜き、コーティング用の『グラサージュショコラノワール』を流して出来上がり。シェフが作ると手際が良いので、とても短時間に感じてしまいます。
レッスンの後はランチとデザートをいただきました。シェルパスタとサラダ。
パスタの具材には鶏肉、グリーンオリーブ、そして大きなレモンのコンフィがたっぷり入り、
カルダモンとクミンで味付けしたかなり個性的な一品。他にはない味です。
デザートは新作Satine(サティネ)を3品。
左より
●エモーションサティネ
パッションフルーツのコンポート、フレッシュオレンジとオレンジのマーマレード、
クリームチーズ入りマスカルポーネクリーム、パートサブレ。
●エルメ・キャレ・サティネ
パッションフルーツとオレンジのコンポートを
バニラ入りホワイトチョコレートの薄層でコーティング。
●グラスサティネ
クリームチーズ入りのアイスクリーム、パッションフルーツとオレンジのソルべ。
ソルべの脇に添えられているクランブルには隠し味としてカルダモンが入っている。
このサティネのシリーズは酸味が強く、かなり好みなデザートです。
そして今回のレッスンのミニケーキと好きなケーキを一つお土産として頂きました。
私はタルト・サティネをチョイス。 パートサブレにオレンジとパッションフルーツのマーマレード、柔らかチーズケーキ、皮をむいたオレンジ、そして上にパートサブレ。
時間が経ってもサブレがサクサクなのには感激。食べ応えのある楽しいケーキです。
最後にマカロン(ローズ、パッションフルーツ)とミルフィーユを購入。
何ともお菓子三昧な幸せな一日でした。
場所はイクスピアリ内にあるピエール・エルメ サロン・ド・テ。
フランス人シェフによるデモ形式でFraîcheur Chocolat (フレシュール ショコラ)
を教わりました。
フレシュールとは「涼しさ」や「新鮮さ」といった意味。
通常チョコレートのお菓子はある程度室温に戻していただきますが、
これは冷たくすると美味しいケーキです。
まず、土台の『ビスキュイ・ブラウニー』を作ります。
ここにはヴァローナ社のエキストラアメール(カカオ分67%)が入ります。
レッスンではクルミが入りましたが、ピーカンナッツやアーモンドでもOK。
次はベースとなる『クレム・オウ・ショコラ・マンジャリ』
クレームアングレーズにゼラチンを入れ、濾しながら細かく刻んだチョコレートに落とし
よく溶かす。ここにはヴァローナ社のマンジャリ(カカオ分64%)が入ります。
このチョコレートは甘さを抑えフルーツの香りと爽やかな酸味が特徴。
これを冷やし、ビスキュイ・ブラウニーをはめたセルクルの中に流し入れ、
冷蔵庫で固めます。
今回はアレンジとして応用できるよう、生クリームがたっぷり入ったムースショコラの
レシピも教えていただきました。
そして最後の仕上げ。
固まったら型から抜き、コーティング用の『グラサージュショコラノワール』を流して出来上がり。シェフが作ると手際が良いので、とても短時間に感じてしまいます。
レッスンの後はランチとデザートをいただきました。シェルパスタとサラダ。
パスタの具材には鶏肉、グリーンオリーブ、そして大きなレモンのコンフィがたっぷり入り、
カルダモンとクミンで味付けしたかなり個性的な一品。他にはない味です。
デザートは新作Satine(サティネ)を3品。
左より
●エモーションサティネ
パッションフルーツのコンポート、フレッシュオレンジとオレンジのマーマレード、
クリームチーズ入りマスカルポーネクリーム、パートサブレ。
●エルメ・キャレ・サティネ
パッションフルーツとオレンジのコンポートを
バニラ入りホワイトチョコレートの薄層でコーティング。
●グラスサティネ
クリームチーズ入りのアイスクリーム、パッションフルーツとオレンジのソルべ。
ソルべの脇に添えられているクランブルには隠し味としてカルダモンが入っている。
このサティネのシリーズは酸味が強く、かなり好みなデザートです。
そして今回のレッスンのミニケーキと好きなケーキを一つお土産として頂きました。
私はタルト・サティネをチョイス。 パートサブレにオレンジとパッションフルーツのマーマレード、柔らかチーズケーキ、皮をむいたオレンジ、そして上にパートサブレ。
時間が経ってもサブレがサクサクなのには感激。食べ応えのある楽しいケーキです。
最後にマカロン(ローズ、パッションフルーツ)とミルフィーユを購入。
何ともお菓子三昧な幸せな一日でした。
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by smile45yk
| 2006-09-21 00:29
| レッスン